Las setas en la cocina y medicina tradicional

Las setas pueden tener múltiples aplicaciones, pero fundamentalmente se utilizan para comer y como medicina. Desde el punto de vista culinario, las setas han estado presentes en la alimentación humana desde tiempos inmemoriales. La enorme variedad de formas, colores, olores, sabores, texturas, etc. junto con la certeza de que algunas especies pueden resultar nefastas, han ejercido siempre un poderoso atractivo en el hombre. La posibilidad de recogerlas en la naturaleza, de discernir lo bueno de lo malo y finalmente, de poder prepararse un apetecible plato, forman parte de la libertad humana para elegir.

Se sabe que en la Roma clásica las setas formaban parte de los manjares más suculentos. También se utilizaron en algunos casos para eliminar al enemigo, mediante la ingestión de setas venenosas. Asimismo, el pueblo ruso es un gran consumidor desde tiempos lejanos; aunque al principio las setas formaban más bien parte de una cocina de supervivencia con el alto coste en vidas que esto pudo suponer.

Pero aparte de estos casos mencionados y otros similares, las setas no adquieren carta de naturaleza en la cocina hasta épocas relativamente recientes. Esta revolución se produce en Francia en los siglos XVIII y XIX y, por supuesto, en el XX, en que las setas pasan a formar parte de la oferta culinaria de muchos restaurantes. Esta moda se va extendiendo lentamente, primero por regiones vecinas y más tardíamente por otras de menor tradición micófila y micófaga, hasta llegar al momento actual en que ya se pueden encontrar platos de setas, preparados de múltiples formas, en gran cantidad de establecimientos y casi en todas las épocas, debido a los avances en su conservación y al cultivo masivo de varias especies.

Las setas en la cocina dan mucho juego. Sólo se necesita buena materia prima y unas manos expertas; de esta forma se pueden preparar infinidad de platos diversos, desde el consumo en crudo a sopas, tortillas, asadas, hervidas, revueltos, postres, licores, etc. De hecho, no es raro encontrar en temporada setera, restaurantes que ofrecen menús completos a base de setas.

En lo referente al uso de las setas en medicina, de una forma teórica, se utilizaron desde tiempos antiguos para atajar o prevenir diversas dolencias del cuerpo y del espíritu. Son múltiples las reseñas arqueológicas y paleontológicas de la utilización de los hombres del neolítico. Es famosa la referencia del llamado "hombre del hielo" encontrado en estado de momia congelada en los Alpes, el cual portaba en su zurrón algunas plantas medicinales, un ejemplar de hongo yesquero y algunos pedazos de otros hongos que se ha demostrado poseen actividad antibiótica.

A este respecto, puede resultar paradigmático el uso del cornezuelo del centeno (Claviceps purpurea). Este hongo que tantos estragos provocó, por su ingestión mezclada con la harina de centeno, en la edad media en forma de intoxicaciones crónicas y muertes, en el siglo XVII y XVIII de forma empírica y, posteriormente, a finales del XIX y principios del XX, ya de una forma más científica, se utilizó mucho en obstetricia y para prevenir ciertos tipos de cefaleas con buenos resultados.

En China y Japón se vienen utilizando Rei-Shii (Ganoderma lucidum) y Shii-take (Lentinus edodes) para diversas dolencias. En la actualidad se viene desarrollando un incipiente comercio de estas setas cultivadas de productos para el complemento naturista de la dieta o para la corrección de exceso de colesterol en sangre en personas con una dieta poco sana. Con el ácido iboténico presente en algunas amanitas tóxicas, se destruyen centros colinérgicos cerebrales, lo que puede abrir una puerta interesante en la lucha contra la enfermedad de Alzheimer.

De un hongo presente de forma habitual en nuestras cocinas, el moho verde del género Penicillium presente en la fruta podrida, a finales de los años 20, el Dr. Fleming descubrió casi por casualidad la Penicilina G. Antibiótico esencial en la lucha contra la enfermedad y que posteriormente ha sido sintetizado, junto con otros, a partir de ciertos hongos; y el campo sigue abierto.

Hoy día la investigación de los hongos inferiores como fuente de medicamentos, vitaminas y oligoelementos es prioritaria en nuestro país. Antibióticos y antitumorales, entre otros, podrían ser extraídos de los hongos. La inmensa cantidad de éstos presentes en la naturaleza, hace muy probable que nos sigan aportando soluciones en la lucha del hombre contra las enfermedades.

  • Hazte Socio
Búsqueda
  1.  
Búsqueda avanzada
Nuestras propuestas
Ver todos los guías
Atención al socio
+34 675 833 500